2018年5月3日木曜日

職人2.

職人シリーズ 2

白浜 竹寶さん。


元々 星野リゾートで料理長をしていた経歴で

料理に品があり かつ新しい味を模索している

お手本になる職人。






最近では希少になった「餅カツオ」


鮮度が問われるこのカツオ 身の活(い)かり具合が売り

でモチモチした食感を楽しむ春の風物詩。


切り方の厚みにもこだわりがあり 食感の最高を考えている。


後 このモチっとした身を 直接皿に乗せるより

このほうが より質感が生きるのは素人でも分かる。


もう一つ感動したのは 小鮎の天ぷら。






生きた小鮎を天ぷらにする。 (ヒレの部分を立たすため)

もちろん生きたまま油に入れると暴れてしまうので

動きが鈍くなるまで氷水で泳がすらしい。


この一手間が形を綺麗にし 見て楽しむ食になる。



うすい豆の上を泳ぐ格好になっているのだが

それだけではなく 鮎は小さいほど苦味が強いらしく

うすい豆の甘みと マッチして相乗効果を狙うらしい。


ああ なんて職人の技は素晴らしいのか。


一手間の法則・・・。


見習おう。


そんな感じ・・・・。