白浜 竹寶さん。
元々 星野リゾートで料理長をしていた経歴で
料理に品があり かつ新しい味を模索している
お手本になる職人。
最近では希少になった「餅カツオ」
鮮度が問われるこのカツオ 身の活(い)かり具合が売り
でモチモチした食感を楽しむ春の風物詩。
切り方の厚みにもこだわりがあり 食感の最高を考えている。
後 このモチっとした身を 直接皿に乗せるより
このほうが より質感が生きるのは素人でも分かる。
もう一つ感動したのは 小鮎の天ぷら。
生きた小鮎を天ぷらにする。 (ヒレの部分を立たすため)
もちろん生きたまま油に入れると暴れてしまうので
動きが鈍くなるまで氷水で泳がすらしい。
この一手間が形を綺麗にし 見て楽しむ食になる。
うすい豆の上を泳ぐ格好になっているのだが
それだけではなく 鮎は小さいほど苦味が強いらしく
うすい豆の甘みと マッチして相乗効果を狙うらしい。
ああ なんて職人の技は素晴らしいのか。
一手間の法則・・・。
見習おう。
そんな感じ・・・・。